Секреты рождения сыров от членов профсоюза агропромышленного комплекса

Вы когда-нибудь бывали в камере созревания сыра? Наверно положительный ответ на этот вопрос дадут лишь несколько жителей Светлогорского района Гомельской области. Теперь можете себе представить, насколько уникальны специалисты в перерабатывающей отрасли, которые работают в этом цеху молочного завода, — сыроделы-мастера по созреванию сыра.

А заодно вообразите, что камеры для созревания сыра, коих на светлогорском молочном заводе две, — это как две пещеры Аладдина. Ибо наполнены они богатствами прекраснее любого золота — более 100 тонн сыров в каждой. Сыры в виде восхитительных цилиндров, брусков и евроблоков созревают на высоченных полках. Именно среди этого богатства мы встретились с нашими членами профсоюза, сыроделами-мастерами по созреванию сыра Светлогорского производственного участка Калинковичского молочного комбината Ольгой Куприянцевой, Екатериной Шеленговской и Юлией Драко. 

Официальное открытие производственного участка состоялось 31 октября 2018 года. Все трое сыроделов приступили к работе с июля 2018 года и участвовали в подготовительных предпусковых работах.

Эти прекрасные женщины контролируют процесс созревания сыров от момента поступления в камеру созревания. Важным условием этого является его своевременное переворачивание на другой бок через 7-10 дней.

– Мы принимаем сыр с участка вакуум-упаковки, – говорит Ольга Куприянцева. – Осматриваем внешний вид на предмет деформации голов, прилегания пленки, ограничивающей доступ воздуха. У каждого сыра свой срок созревания. Например, голландская группа сыров созревает около 30 дней. На тридцатые сутки везем сыр на дегустационную комиссию, которая определяет степень готовности и решает дальнейшую его судьбу: в соответствии с производственным планом и заявкой покупателя сыр пойдет то ли на мелкую нарезку, то ли в фасовку весовым сыром.

– Мы ухаживаем за сыром и готовим его к отгрузке потребителю, – говорит Екатерина Шеленговская. – Уход включает в себя нанесение латексного покрытия, переодевание и переворачивание сыров. Форма сырной головы зависит от желания заказчика – это может быть форма бруса, евроблока или цилиндра.

– Выбор оболочки для сыра – латекс или пленка – зависит от сортов сыра, – продолжает сыродел-мастер по созреванию сыров Юлия Драко. – Латексом покрываются твердые группы сыров, у которых срок созревания до 120 суток. Пленкой покрывают полутвердые сыры со сроком созревания до 45 суток.

Каждый вид сыра требует своих условий для созревания, включающих строго определенную температуру и сроки. Все сыры, которые вы видите здесь, – это элитные твердые виды сыров, которые покрыты латексом и созревают при температуре 12^оC. Другой вид сыра – Маасдам – созревает при температуре 20^оC .

– Все сыры мы производим только по заявкам. Поэтому весь сыр, который упаковывается целыми головами в короба, а также нарезка бруском по 500, 400 и 200 граммов, слайсами по 150 граммов у нас раскупается полностью. В камерах созревания и готовится к отправке потребителю находиться около 650 тонн различных сыров.

В камере для созревания сыра холодно. В помещении сыры лежат ровными рядками на полочках и матово поблескивают черными, коричневыми и желтыми бочками.

В своих одеяниях из латекса и пленки они созревают, набираясь индивидуальных вкусовых свойств и аромата, характерных для каждого сорта. Сегодня сыроделы переворачивают на другой бочок прекрасные Пармезаны, тем более, что о необходимости этого свидетельствует документация, которая регистрирует дату поступления каждой головы.

Еще совсем немножко, и обладатель удивительных органолептических характеристик и уникальных пищевых свойств – сыр – отправится к потребителю. Он будет радовать нас вкусом и придавать жизненную энергию.

Дмитрий Хомицевич

Фото автора

По материалам газеты «Светлагорскія навіны»